Gastronomias

Cada roca tem um fuso
e cada terra seu uso.
Popular

É um facto. Por onde quer que nos desloquemos, constatamos a enorme variedade de pratos típicos de cada região que fazem as delícias gastronómicas de quem os saboreia. Parece que há uma determinada concorrência para ver quem consegue fazer melhor, fazendo alarde dos conhecimentos inatos ou adquiridos, quer através da experiência, quer através do estudo e formação apropriada.
Mas nisto de culinária, diz-nos a prática, não há nada como recuperar o saber dos nossos antepassados, adicionar-lhe um pouco de carinho pela arte e deliciarmo-nos com as coisas boas da vida…
Um dos ex-libris culinários da minha terra é, sem dúvida, o cabrito (ou anho) à moda de Monção.
O cabrito à moda de… é quase uma figura obrigatória nos cardápios portugueses. Mas o de Monção é especial. Especial pela confecção, pelo sabor e pelo nome pelo qual é vulgarmente conhecido.
Relativamente à confecção, poderíamos dizer, simplesmente, que se trata de cabrito assado com arroz no forno. É pouco, muito pouco. Com uma descrição destas qualquer de vós diria – olha a novidade! Porém, se explicar pormenorizadamente as operações realizadas até o vermos na mesa facilmente concluirão que o cabrito à moda de Monção é muito mais.
A preparação começa de véspera com uma boa lavagem do bicho, com muita água com limão e a retirada das gorduras em excesso. Depois de lavado é temperado com alho, sal e vinagre, permanecendo assim até ao dia seguinte e tendo o cuidado de, de tempos a tempos, o esfregar bem com aquele tempero.
No dia do repasto cozem-se numa panela grande uma diversidade de carnes e enchidos como se fosse um cozido. Sobre isto nada a dizer. Um cozido é sempre um cozido e aquele só tem a particularidade de levar um bom naco de presunto velho e uma galinha ou galo, daqueles com que se faz uma canja à moda antiga. Escorre-se o caldo e apura-se bem, temperado a gosto e colorido com um pouco de açafrão.
Enquanto o forno de lenha aquece, escorre-se e limpa-se o reixelo do alho e restos de tempero untando-o com um molho feito de caldo, banha e açafrão.
Num alguidar de barro vidrado coloca-se a quantidade de arroz (carolino) desejada, deita-se o caldo do cozido (mais ou menos um litro por cada quilo de arroz, mexe-se bem. Coloca-se uma grelha sobre o alguidar e sobre a grelha o reixelo, com as pernitas bem atadas (para não fugir…).
Por fim, com o forno bem aquecido e limpo das brasas, coloca-se o alguidar conforme foi atrás escrito lá dentro e fecha-se a porta.
O tempo de cozedura não pode ser definido. Cada forno tem o seu tempo, é preciso “conhecê-lo”. A meio abre-se a porta, volta-se o cabrito para tostar do outro lado e aproveita-se para provar o arroz que, nesta fase, já faz crescer água na boca.
Num evento mais familiar sai do forno e vai direito à mesa para gáudio de quem vai ter o prazer de o saborear.
O sabor… nem vos digo nada! Só visto, digo, saboreando. É único.
Finalmente o nome.
Como é tradicional, os habitantes do burgo, que não possuíam rebanhos, dirigiam-se às feiras (coisa que já não existe) para comprar o reixelo. E, como em todas as feiras, havia de tudo, bom e mau. A verdade é que os produtores de gado, quando o levavam para a feira queriam vendê-lo pelo melhor preço e, para que os reixelos parecessem gordos punham-lhes sal na forragem o que os obrigava a beber muita água. Na feira apareciam com uma barriga cheia de água e pesados, pareciam realmente gordos. Os incautos que não sabiam da manha compravam aqueles autênticos “sacos de água” e, quando se apercebiam do logro exclamavam à boa maneira do norte: … mais uma foda!
Daí, tanto se vulgarizou o termo que passou a designar-se, localmente, por foda. De tal modo que é frequente, pelas alturas festivas (Páscoa, Corpo de Deus ou Coca, Senhora das Dores e Natal ou Fim de Ano) ouvir as mulheres: Ó Maria, já metes-te a foda?
Também há quem diga que a origem é outra. Que os maridos, depois de encherem o bandulho, dizem para as esposas que aquilo é melhor que uma foda. Enfim, gostos não se discutem…
Cá para mim é bom, muito bom mas… cada coisa no seu lugar.